Achicoria

Historia

Características físicas y cualidades organolépticas

Es una planta anual perenne, vivaz, de raíz carnosa, tallo erguido y anguloso, con numerosas ramas rígidas. En las etapas iniciales de su desarrollo, sólo forma raíces y hojas que se van disponiendo de forma alterna sobre un corto tallo, por lo que la planta presenta un aspecto de roseta.

Variedades y lugares de cultivo

La Achicoria es una herbáceavivaz, originaria de Europa y adaptada a ciertas zonas de América del Norte. Pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), siendo la especie concreta que se cultiva la Chicorium intybus.

Cultivo

En general, las hortalizas de la familia son originarias de regiones templadas, por lo que están adaptadas a crecer y desarrollarse en zonas de temperaturas moderadas.

Presentación en el mercado

La industria agroalimentaria se encarga de procesar las acelgas en sus distintas versiones comerciales: conservas de acelga, por entero, o por pencas o por hojas, acelgas congeladas o en diferentes preparaciones junto con otras especies vegetales.

Posibilidades culinarias

La achicoria es una excelente verdura poco conocida fuera de la Comunidad Foral y cuya demanda es escasa en los mercados hispanos.

Efecto de las aplicaciones tecnológicas sobre el valor nutritivo

La achicoria, es una verdura cuyo contenido vitamínico y mineral se va a reducir, por la aplicación del calor en la cocción por inmersión en un líquido.

Valor nutricional

La achicoria es un alimento rico en agua y pobre en hidratos de carbono, proteínas y grasas, por lo que la cantidad de energía que nos aporta es escasa.

Recomendaciones

El consumo de achicoria es recomendable para toda la población en general  porque el aporte de vitaminas y minerales que contiene es importante en cualquier planteamiento alimentario.

Estaría especialmente recomendadas en el caso de:

• Personas que tengan elevadas ingestas de hidratos de carbono, como son los deportistas, por su contenido en vitamina B1.
• Personas que quieran enriquecer su alimentación en fibra, por problemas de estreñimiento.
• Personas que deseen tener un aporte equilibrado de nutrientes reguladores en su alimentación.
• Personas que deban aumentar la presencia de alimentos diuréticos en su alimentación.
• Personas de apetito, que busquen alimentos de alto valor saciante y poco aporte energético.

Consejos de consumo

• Se puede suavizar el gusto amargo de la achicoria añadiéndole patata
• Al ser una verdura que crece a ras de suelo, es importante limpiarla a conciencia.
• Se aconseja no dejar la achicoria troceada y en remojo durante largo tiempo, para evitar la pérdida de las vitaminas hidrosilobles. Por esta misma razón, es recomendable aprovechar el caldo de cocción, o reutilizarlo en otras preparaciones culinarias.
• Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápida y con poca utilización de agua o incluso al vapor, para evitar la pérdida de vitaminas sensibles al calor y minerales.
• Se recomienda la utilización de aceite de oliva virgen en los aliños, fundamentalmente en su estado crudo.

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