Berza

Historia

Características físicas y cualidades organolépticas

La berza es una planta herbácea de ciclo de vida bienal, que no forma cabeza de hojas sino que se disponen abiertamente a lo largo de un tallo grueso, cilíndrico y de cincuenta a setenta centímetros de alto.

Variedades y lugares de cultivo

La berza o col rizada pertenece a la familia de las Crucíferas (Cruciferae o Brasicaceae), y concretamente a la Brassica oleracea L. variedad sabauda o bullata.

En el mercado

Es posible encontrarla en el mercado muchos meses del año, aunque su mejor época se extiende desde noviembre hasta abril, y se presenta en fresco por unidades o mitades.

Posibilidades culinarias

La berza es una verdura del grupo de las coles, cuyo consumo está recomendado por las  múltiples propiedades nutritivas y los efectos beneficiosos que reporta a nuestra salud.

Efecto de las aplicaciones tecnológicas sobre el valor nutritivo

Si queremos conservar al máximo todas las propiedades medicinales de la berza, debemos evitar su exceso de cocción porque los elementos fitoquímicos de tipo sulfuroso que contiene son sensibles a las altas temperaturas, y desaparecen con la cocción prolongada.

Valor nutricional

La riqueza nutricional de esta variedad de la familia de las coles es realmente generosa. Destaca su contenido en provitamina A, vitamina C, B1, B2, ácido fólico, niacina y elementos fitoquímicos.

Recomendaciones

Estaría especialmente recomendada en el caso de:

• Toda la población, por su carácter anticancerígeno.
• Personas con úlcera por sus propiedades cicatrizantes.
• Niños en crecimiento por su aporte en vitamina C.
• Mujeres embarazadas, por su riqueza en ácido fólico.
• Personas mayores, porque es rica en luteína y xantina, carotenos que disminuyen la incidencia de la ceguera.
• Fumadores, dado que el consumo de tabaco disminuye la utilización de la vitamina C, y necesitan aportes superiores.
• Personas hipertensas, por su acción diurética.
• Aquellos que necesiten alimentos de bajo aporte energético, pero no por ello pobres en el resto de los nutrientes.
• Personas que padecen estreñimiento

Consejos de consumo

• La tradicional costumbre de acompañar las legumbres secas con esta verdura, es perfecta para potenciar el aprovechamiento del hierro vegetal de las diversas variedades de legumbre.
• Se aconseja no dejar a remojo las hojas cortadas de la berza. La rotura de los tejidos vegetales favorece la salida de vitaminas y minerales al agua de remojo con su consiguiente pérdida. La limpieza debe realizarse rápidamente y bajo el chorro de agua.
• Utilizar la olla exprés o la cocción al vapor, para minimizar el deterioro de la excelente calidad nutritiva de esta verdura. La cantidad de líquido de cocción debe representar la mínima cantidad para que el caldo sea concentrado y se evite una mayor pérdida vitamínica.
• El caldo de cocción debe utilizarse para otras preparaciones o tomarlo como tal. De este modo aprovecharemos toda la riqueza de nutrientes de la berza.
• Se puede elaborar jugo fresco de berza en una licuadora, muy recomendable para el estómago por sus propiedades terapéuticas.
• Se recomienda la utilización de aceite de oliva virgen en los aliños, preferiblemente en su estado crudo.

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