Grupo de las carnes, pescados, huevos y embutidos

En este grupo se integran todos los alimentos cuyo nutriente fundamental es la proteína animal, es decir, la carne roja y blanca, el pescado blanco y azul, los huevos y los embutidos. La principal misión alimentaria de las proteínas se corresponde con la función plástica o estructural, la que se refiere a la síntesis de los tejidos del organismo e intervienen en múltiples funciones orgánicas, por ejemplo como enzimas catalizadoras de reacciones químicas, como parte integrante del sistema inmune, como transportadores de otras moléculas como el colesterol, etc.

Desde el punto de vista químico, son biomoléculas más o menos complejas formadas por diferentes unidades fundamentales enlazadas entre sí, los aminoácidos, y que adoptan conformaciones espaciales concretas. Esas unidades fundamentales que llamamos aminoácidos son esenciales, concepto que en alimentación significa que el organismo no es capaz de sintetizarlos por sí mismo y que necesita su aporte a través de los alimentos. La presencia de estos aminoácidos esenciales, es el criterio que diferencia la calidad de la proteína en los diferentes alimentos. De esta manera, la proteína de un alimento es considerada como de buena calidad biológica, cuando contiene todos los aminoácidos esenciales. La alta calidad biológica de la proteína para los alimentos que componen este grupo es una característica común a todos ellos.

Pero además, el grupo de las carnes, pescados, huevos y embutidos, lleva asociado otro nutriente, la grasa, cuya presencia destaca tanto por cantidad como por calidad. A excepción de los pescados blancos, el resto de los alimentos del grupo, unos en mayor grado que otros, presentan un contenido lipídico o graso considerable. La calidad de la grasa viene determinada por la presencia cuantitativa de los distintos tipos de ácidos grasos que están contenidos en la fración lipídica o grasa de cada alimento: ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.

En la composición lipídica de las carnes, huevos y embutidos, son los ácidos grasos saturados los que predominan sobre cualquier otro, lo que representa una influencia negativa sobre los niveles de colesterol sanguíneo. En cambio, los pescados azules presentan una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados que contribuyen a reducir las tasas de colesterol sanguíneo.

Alimentos que conforman el grupo