Grupo de los cereales, legumbres y tubérculos

Los hidratos de carbono son el nutriente principal de los cereales, las legumbres y las patatas, y constituyen el combustible básico para el trabajo muscular y el principal sustrato energético utilizado por el organismo.

El cuerpo humano tiene capacidad para almacenar energía en forma de hidratos de carbono, aunque de manera limitada y localizada en los músculos y en el hígado. En situaciones de emergencia estos almacenes se vacían y los hidratos se queman como fuente energética. En cambio, cuando la ingesta energética en forma de hidratos de carbono es superior a la consumida y los almacenes de hidratos se encuentran repletos, ese excedente se transforma en grasa.

Por su estructura química, podemos describir dos tipos diferentes de hidratos de carbono: los simples o de cadena corta que se encuentran en la fruta, el azúcar y la leche; y los complejos o de cadena larga que son los característicos de los cereales, la legumbre y la patata. La principal diferencia entre ellos estriba en que los simples o de cadena corta son de absorción rápida, mientras que los complejos o de cadena larga requieren un proceso digestivo más prolongado, razón por la que su asimilación es más lenta. Una absorción más o menos rápida de los hidratos de carbono condiciona la glucemia o nivel de glucosa en sangre y con ella, la respuesta hormonal por parte de la insulina pancreática.

El poder de saciedad que se consigue con los hidratos de carbono complejos es superior al de los simples, porque la asimilación lenta pero prolongada de los primeros, mantiene durante más tiempo la glucosa en sangre en unos niveles medio altos.

Otra característica nutritiva que no debemos pasar por alto al hablar de los cereales, legumbres y tubérculos, es su riqueza en proteínas de origen vegetal. A pesar de que la calidad biológica de las proteínas vegetales no es equiparable a las proteínas de origen animal porque su perfil aminoacídico es incompleto, podemos complementar adecua­damente estos alimentos entre sí para conseguir una proteína completa. De este modo, las legumbres se complementan con los cereales y a la inversa, ya que los aminoácidos limitantes de cada uno de ellos, se encuentran como fuentes alimentarias en los otros.

Alimentos que conforman el grupo