Alcachofa y borraja.Tocino de ibérico y vinagreta de aceituna negra.
Ingredientes (4 personas)
- 400 gr. de borraja muy fresca.
- 16 Cabezas de alcachofas de Tudela.
- 2 Lonchas de jamón ibérico.
- 1 dl. de aceite de oliva 0.4º.
- 300 gr. de papada de cerdo ibérico.
- 2 Zanahorias.
- 1 dl. de aceite de oliva 0.4º.
- 1 Rama de tomillo.
- 1 Rama de romero.
- 2 Cebollas frescas.
- 2 Puerros.
- 1 Rama de apio.
- Aceitunas arrugadas.
Preparación
Elaboración:
Limpiamos las verduras (borraja y alcachofa) escrupulosamente, que coceremos “al dentes” por separado. Con el aceite y el ibérico prepararemos un refrito para alinear el conjunto de las verduras.
Con las verduras restantes prepararemos un refrito para guisar la papada marcándola con la verdura y cerrando todo el conjunto en una bolsa al vacío horneando durante 12 horas a una temperatura de 90º.
Picamos las aceitunas negras arrugadas, con las que compondremos una vinagreta clásica.
Acabado y presentación:
Dispondremos las verduras en el plato (alcachofa y borraja) y cortaremos la papada en dados que pasaremos por una sartén antiadherente costrando todos sus lados; colocaremos sobre la verdura acompañando con la vinagreta de verduras.
Proyecto financiado por:
Plaza Yehuda Ha-Levy s/n - 31500 Tudela (Navarra) - T 948 847 356 - F 948 847 398