Cordero de leche confitado, con sus mollejas y su carre, sobre migas de pastor

Preparación

Elaboración:

Para las migas:
Se humedecen de víspera envueltas en un paño húmedo. Calentamos una sartén amplia con el sebo y un chorrito de aceite, cuando esté caliente se añaden las migas espolvoreándolas el pimentón para que cojan color, sin parar de remover hasta que queden crujientes. Se reservan.

Para el cordero:
El lomo, se ata para que tenga forma cilíndrica, marinándolo de víspera con las hiervas aromáticas, se confita sumergiéndolo en el aceite a 70ºC durante 3 horas (hasta que esté tierno), salpimentar al gusto, reservar.
El carré se limpia dejando los huesos de las cortillas a la vista, se asa a horno fuerte media hora antes de servir, después de asado se trocea y se reserva que no se enfríe para terminar el plato. Salpimentar al gusto.

Las mollejas:
Se escaldan en agua hirviendo y se limpian de grasa, se trocean y se meten en el horno precalentado añadiéndoles la cebolla y la zanahoria, después el vaso de jerez seco, dejar reducir y añadir caldo de carne hasta que se hagan, se doren y queden un poco caldosas, 20 minutos aproximadamente. Salpimentar al gusto, reservar.

Para la salsa:
Trocear en una sartén las otras cebolla y zanahoria troceadas junto a los huesos de cordero del lomo, hasta que poche añadir el brandy y cardo y dejar cocer 45 minutos, colar y reservar. Salpimentar al gusto.

Presentación:
Colocar en el centro del plato las migas, continuar con tres rodajas de cordero confitado y encima el carré troceado, alrededor las mollejas haciendo cordón y salsear, decorar con un poco de tomillo.

 

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