Galleta crujiente de hortalizas con yemas de espárragos y foie caramelizado

Ingredientes

• 4 Hojaldres cocidos y prensados de 4 x 6 cm.
• 300 r de foie.
• Hortalizas.
• 4 Cabezas de alcachofas.
• 4 Puntas de Espárragos de Navarra.
• 4 Puntas de espárragos trigueros.
• 200 gr de borraja limpia.
• 200 gr de cebolleta fresca.

 

Preparación

Elaboración:

Cocer las hortalizas al modo tradicional de cada una de ellas, escurrirlas y alinearlas con un refrito. Posteriormente realizar 4 bouquets de hortalizas y disponer sobre los hojaldres, a excepción de los espárragos blancos que se colocan al final. Caramelizar el foie  con ayuda de azúcar moreno y un soplete y colocarlo encima de los espárragos. Hornear el conjunto durante 5 minutos a 180º.

Presentación:

Disponer sobre cada hojaldre la mezcla de hortalizas escaldadas y en el último momento las yemas de espárragos con mucho cuidado de no romperlas al cortar debido a la fragilidad que el producto adquiere después de ser cocido. Salsear con la vinagreta o melaza de vino tinto y acompañar con un cordón de puré de orejón. Terminar con unos cristales de sal maldón sobre el foie caramelizado.

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