Yemas de espárragos en tempura con infusión espumosa de su caldo

Preparación

Elaboración:

Cocer las yemas a la manera tradicional dejando las puntas semicocidas. Reservar el caldo de cocción de los espárragos y turbinar conjuntamente con 100 gr de los tallos de los espárragos. Seguidamente incorporar a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70º.

Presentación:

Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.

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